1. Подготовка тары и оборудования

Лучшая тара – дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные вёдра. Железную, медную и алюминиевую посуду употреблять не следует.

Сначала необходимо всю тару тщательно вымыть холодной водой, затем горячей с содой и прополоскать снова холодной водой.

Стеклянную посуду также тщательно моют холодной водой, а затем горячей с содой, чтобы она не имела постороннего запаха.

Вино не должно соприкасаться с железными частями, т.к. от этого оно чернеет. Во время его приготовления надо соблюдать абсолютную чистоту.

2. Приготовление закваски

В домашних условиях для брожения плодово-ягодного сока используют дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи непригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.

Разводку диких дрожжей готовят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур – земляники, малины. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и полстакана сахара. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при температуре 22-24°.

Через 3-4 дня сок начнет бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску приготовляют на 1 сезон. Её нельзя хранить более 10 дней. Для приготовления десертного вина необходимо брать 3% закваски, для сухого и полусладкого — 2%.

Если необходимо поставить на брожение поздно созревающие плоды — крыжовник, яблоки, сливы и др., то вместо закваски используют осадок образующиеся при брожении разных культур. Для нормального брожения достаточно 1%  осадка.

3. Плодово-ягодные вина

3.1.Сырье

— яблоки, рябина культурная;

— вишня — различные типы вин, как десертные так и сухие. Вино не требует выдержки, прекрасно осветляется и готово к употреблению в первый же год;

— черешня, слива, чёрная, красная, белая смородина, малина, земляника (можно из серой гнилью).

3.2. Нагревание и сбраживания мезги

Тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды освобождают от чашелистиков, плодоножек, кистей. Затем яблоки, груши, айву дробят на кусочки   5-6 мм. У плодов удаляют семена. Ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированном ведре или деревянным валиком на деревянном лоточке. При дроблении вишни раздробленных косточек д.б. не более 5%. Полученную мезгу немедленно обрабатывают одним из трех способов в зависимости от консистенции сока:

— первый способ. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют воду, 200-300г/кг мезги, перемешивают и тут же подвергают прессованию для извлечения сока.

— второй способ. Мезгу чёрной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эмалированном тазу в течение 30 минут при температуре 60°. Предварительно в таз наливают воду при температуре 70°, 300 г/кг мезги. После прогревания горячую мезгу прессуют.

— третий способ. Мезгу этих же культур перед прессованием подбраживают. Мезгу выливают в эмалированное ведро или стеклянный сосуд с широким горлом на 3/4 объема. Туда же добавляют в воду при температуре 24° — 250 г/кг и четырёхдневную закваску. Перемешивают, накрывают чистой тряпкой и оставляют бродить,  ежедневно  перемешивая. Температура окружающей среды 20-22°. Через 2-3 дня прессуют.

Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12°.

3.3. Прессование

При отсутствии пресса, мезгу откидывают на эмалированный дуршлаг. Когда сок отделится, оставшееся количество мезги отжимают в мешочке вручную. Затем к мезге добавляют немного воды и отжимают.Всё количество воды, добавленное к мезге, необходимо учитывать.

4. Десертные вина

4.1.Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.

После прессования замеряют количество
полученного сусла, из которого вычитают количество воды, прибавленной в мезгу до и во время прессования и получают выход чистого (без воды) сока.

В отличие от виноградного плодово-ягодные соки (кроме яблок, груши и черешни) содержат слишком много кислоты и мало сахара.Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар в соответствии стаблицей 1. В таблице приведены количество воды и сахара, которое необходимо добавлять к 1 литру чистого, без воды, сока, чтобы получить десертное вино с кислотностью около 0,8%.

Сливовый сок разводится водой по вкусу, сахар добавляют до брожения по 200 г/л (т.е. смеси сахара и воды). На 5 и 10день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 л сусла.

Таблица 1 (на 1 литр сока)

Примечание.
Из указанного количества воды необходимо вычесть количество мезги, внесённое в мезгу.

4.2. Сбраживание сусла

Сусло подогревают до температуры 22°, разливают в тару до 3/4 объёма. Если сусло не бродило с мезгой, то добавляется закваской дрожжей 3%. Для питания дрожжей в сусло вносят 0,3 г/л хлористого аммония. Содержимое размешивают до полного растворения сахара. Затем его закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20-22°. Остальной сахар вносят на 4, 7, 10 день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина.

Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином доливают каждый день таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не менее как в 2-х баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать в большой баллон. После окончания бурного брожения, большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка.

Затем 3-4 недели продолжается тихое брожение. Окончание брожения  определяется отсутствием сахара на вкус, а также осветлением вина.

Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка. Для этого бутыль с вином ставят на табурет, а пустую тару на пол. В вино погружают резиновую трубку так, чтобы она была выше дрожжевого осадка на 3 см.  С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и когда оно начинает течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. При помощи этого сифона вся жидкость спускается из верхнего баллона в нижний. Оставшийся дрожжевой осадок

переливают в меньшую бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же образом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка, укупоривают пробками или деревянным шпунтом, и ставят в холодное (по возможности) помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка.

Вино в таком незаконченном виде называется виноматериалом. Оно ещё не выдержано по кондиционерам. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар (для ликерных вин — 200 г/л, для десертных — 160 г/л, для полусладких — 50 г/л вина)Сахар вносят в виде сиропа, растворённого в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны или в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками (корковые пробки заливают смолкой) и наклеивают этикетки.

Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям, например, скисанию, и не плесневеет при любой температуре хранения. Но при температуре выше 15° в неполно налитой посуде вино мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при различных сроках выдержки. Так, вина из белой и красной, черной смородины, малины, вишни готовы по вкусу к употреблению через 2-3 месяца. Вино из крыжовника, земляники становится гармоничной и мягче во вкусе через полгода. А вино из рябины приобретают наилучшее качество через год. хранить их нужно в полной укупоренной посуде при температуре 15 градусов и ниже.

5. Особенности приготовления полусладких вин

В полусладких винах и меньше спирта, сахара и экстрактивных веществ, чем в десертных. Это легкий и приятный напиток. Для его приготовления не следует использовать плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина)или с очень высокой кислотностью (клюква, японская айва).

Для приготовления полусладкого вина отжатый так же, как и для десертного вина, сок разбавляют водой и сахаром в соответствии с таблицей 2.

Примечание.
Из указанного количества воды необходимо вычесть количество мезги, внесённое в мезгу. Брожение полусладкого вина проводится так же, как и десертного.

Так как полусладкое вино из-за незначительного содержания спирта легко забраживает, то его необходимо обработатьодним из двух способов.

Первый способ. Готовое подслащенное полусладкое вино, разлитое в бутылки, нужно пастеризовать в бачке с водой при температуре 75° в течение 30 минут.

Второй способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед перед употреблением добавляют сахарный сироп или 1/2 стакана сахара на 1литр вина.

Для приготовления сахарного сиропа берут 1 литр сока ягод и 800 г сахарного песка, нагревают до растворения сахара, разливают маленькие бутылочки 0,25 л, закрывают прокипяченым пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут при температуре 75°. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Для того, чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды, перед отжатием из них сока, предварительно слегка подогревают в эмалированной кастрюле. Сахарный сироп можно приготовить и на воде, но лучше на этом же вине, растворив сахар в подогретом вине.

Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина. Рекомендуется добавлять около 1/2 стакана на 1 л вина.

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить цветочный или липовый мёд (от 50 до 100 г на литр). Мёд добавляют в вино перед употреблением. Особенно приятным становится вкус яблочного и крыжовникого вина.

Полусладкое вино лучше хранить при температуре менее15°.

6. Сухое вино

Столовое (сухое) вино, крепость которого не выше 12
градусов, не содержит сахар. Оно обладает легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Поэтому ягоды с тяжёлым сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин непригодны.

Лучшим сырьем являются яблоки, вишня, белая смородина и особенно некоторые сорта крыжовника (английский жёлтый и зелёный). Хорошее столовое вино получается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной смородины.

Все подготовки общие с десертными винами. Подготовка мезги к прессованию по второму способу.

При разбавлении соков водой для понижения кислотности необходимо учитывать, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г/л кислоты, вина из крыжовника — меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что слабоградусные вида, обладающие низкой кислотностью, плохо бродят и легко портятся.

Сок, разбавленный водой и раствором сахара наливают в баллоны или бочонок на 3/4 объема туда же немедленно вносят 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний 0,3 г/л.

Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватной пробкой и изолируют от прямых лучей солнца. На второй или третий день сок начинает бурно бродить. Температура сусла должна быть 18-20°. В период брожения температура не должна повышаться, так как при высокой температуре  активно развиваются уксусные бактерии. 

Через 4-5 дней необходимо сменить ватную пробку водяным затвором и сразу же долить вином того же сорта. Доливает вина понемногу через 2-3 дня с таким расчетом чтобы за 10 дней посуда была наполнена вином.

После этого в вине продолжается около 1,5 месяца тихое брожение. К концу его остатки сахара превратятся в спирт и углекислый газ и вино постепенно осветлится, станет прозрачным. В это время вино необходимо снять с осадка. Если этого не сделать, будет пахнуть дрожжами. Затем разливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Хранят лежа, при температуре 10-15°.

7. Купажные вина

В некоторых случаях вина во многом выигрывают, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать (смешивать) также готовые виноматериалы.

Рябиновое вино (типа десертного)

— рябиновый виноматериал – 8 л.;

— яблочный виноматериал — 2 л.;

— сахар 1,6 кг.

Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)

— рябиновый виноматериал – 5 л.;

— красносмородиновый виноматериал – 5 л.;

— сахар 1,6 кг.

Медово-рябиновое вино (типа десертного)

— рябиновый виноматериал — 7 л.;

— яблочный виноматериал — 2 л.;

— мед – 1 л.

Черносмородиновое вино (десертное)

— черносмородиновый виноматериал —  8 л.;

— черничный виноматериал — 2 л.

— сахар — 2 кг.

Красное сладкое

— клюквенный виноматериал — 2,5 л.;

— яблочный виноматериал – 5 л.;

— черничный виноматериал — 2,5 л.;

— сахар — 1 кг.

Осветлённые виноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка. Затем им дают две недели отстояться, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят как десертные вина.

8. Вермут- ароматизированное вино

Вермут — это купажное десертное вино ароматизированное настойку из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях удобно заготовить виноматериал в отдельности и смешивать их после снятия с осадка, как и купажные вина.

Вермут красный

— клюквенный виноматериал – 3 л.;

— черничный виноматериал — 7 л.;

мед – 1 л.;

настой трав — 1 чайная ложка.

Вермут белый

— яблочный виноматериал – 8 л.;

— рябины дикой виноматериал — 2 л.;

— мед — 0,8 л.;

— настой трав — 1 чайная ложка.

После купажирования вермут наливают в баллоны до половины горлышка, укупоривают и выдерживает. Через 3 недели разливают в бутылки.

Приготовление настойки

— водка 250 г.;

— тысячелистник – 4 г.;

— корица – 3 г.;

— мята – 3 г.;

— мускатный орех – 1 г.;

— кардамон — 2 г.;

— шафран — 1 г.;

— полынь – 3 г.

Можно использовать другой состав — из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, лимонника душистого, полыни.

Травы измельчают помещают в бутылку и настаивают неделю, ежедневно взбалтывая.

9. Виноградные вина

Сбор винограда надо проводить только в сухую погоду.
Собранный виноград немедленно отделяют от гребней. Затем ягоды разминают и и высыпают в корзину пресса. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает, и тогда пресс постепенно заполняют свежей мезгой. После того, как сок перестанет отделяться, мезгу отжимают. Нажим делают постепенно и осторожно, давая соку стечь. После этого мезгу вынимают в эмалированное ведро, перемешивают и вновь прессуют. Такую разгрузку проводят два раза.

9.1. Белое сухое вино

Если ягоды незрелые, в начале брожения в сок добавляют сахар, не более 18%. Сусло готовят обычным способом и тут же ставят на брожение. Для этого его наливают в баллоны на 3/4 объема, добавляют 2% четырехдневной закваски и закрывают баллон водяным затвором.

Брожение проводят при температуре 18-24°. При понижении температуры дрожжи остаётся жизнедеятельными, нужно лишь подогреть сусло до 20°, предварительно его перемешав.

При повышении температуры дрожжи ослабевают и умирают. Сусло тогда нужно снять с осадка и добавить новую закваску. Если её нет, нужно к недобродившему вину добавить гущу из нормально перебродившего вина.

При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены проходит 5-8 дней. После этого нужно произвести доливку.

Недолитое вино может заболеть уксусным скисанием, или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино окисляется и приобретает неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основное условие — чистота. Горлышко баллона, шпунтованное отверстие,

шпунт ежедневно протирают чистой тряпкой намоченной в 2%-м растворе соды.

По окончании бурного брожения вино оставляют в покое, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не будет ощущаться на вкус сахар. После этого его выдерживают еще две недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется. Потом вино снимают с осадка и наполняют баллоны до половины горлышка, плотно укупоривают и ставят на хранение на 2 месяца при температуре меньше 15°.

За время хранения в вине выпадет осадок, оно осветлится, приобретет свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают до половины горлышка в бутылки, укупоривают и кладут на хранение лёжа.

9.2. Красное сухое вино

Собранные ягоды отделяют от гребней, раздавливают и помещают мезгу в эмалированную посуду на 3/4 объема. Туда же — 2% закваски. Мезгу перемешивают и закрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают, для того, чтобы сок не превратился в уксус.

После окончания бурного брожения вино нужно отделить от мезги. Её прессуют. Вино разливают на 3/4 объёма, закрывают водяным затвором и поступают так же, как и с белым вином.

9.3. Десертные вина

Десертное вино отличается большим содержанием сахара (10-15%). Ягоды раздавливают и помещают в баллон с широким горлом. Добавляют 2% закваски, перемешивают и оставляют на брожение на 3-4 дня, периодически перемешивая.

Затем мезгу прессуют, разливая сок в баллоны на 3/4 объема. Добавляют 50 г сахара на 1 л. сусла и проводят брожение.

После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим, так как сахар полностью выбродит. Вину дают отстояться, и когда оно осветлится (обычно через 2 месяца с начала брожения), его снимают с осадка. В прозрачное вино добавляют 160-200 г/л сахара. Готовое вино разливают и хранят как сухие вина.

Столовые вина, разлитые в бутылки, а также виноматериал для полусладких и сладких вин лучше хранить лежа. Остальные вина с сахаром нужно хранить стоя.

Сухие и полусладкие вина хранят при температуре около 10°, десертные — около 16° в темноте.